Evolución de los aminoácidos libres durante la maduración del "chorizo"

Autores/as

  • Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina
  • José María Zumalacárregui Rodríguez
  • Javier Mateo Oyagüe
  • María Mercedes Aguirrezábal Moreno

DOI:

https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v35.7890

Palabras clave:

Chorizo, aminoácidos libres, maduración

Resumen

En el presente trabajo se ha estudiado la evolución de los aminoácidos libres a lo largo del proceso madurativo del chorizo elaborado en la provincia de León tanto de una manera artesanal como industrial. La mayoría de los aminoácidos libres siguieron un curso variable con apreciables oscilaciones. Solamente la Glutamina, Taurina y Asparagina sufrieron un importante descenso durante la maduración.

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Publicado

1989-01-02

Número

Vol. 35 (1989)

Sección

Trabajos de investigación

Licencia

Derechos de autor 1989 Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina, José María Zumalacárregui Rodríguez, Javier Mateo Oyagüe, María Mercedes Aguirrezábal Moreno

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