Control microbiológico del proceso de fabricación de la leche condensada
DOI:
https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v5.8838Palabras clave:
leche condensada, levaduras, conservación, flora microbiana, esterilizaciónResumen
Se ha realizado un estudio de las posibles fuentes de contaminación de la leche condensada durante el proceso de fabricación.
En primer lugar, se analizan los fundamentos de la conservación estudiando a continuación la flora microbiana del producto final, habitat de los diversos microorganismos y alteraciones a que pueden dar lugar.
Se preconizan diversas técnicas, como más idóneas, para la investigación microbiana en las diversas fases del proceso de fabricación En los métodos microscópicos directos de contaje de gérmenes para leches crudas se aconseja, por su sencillez y efectividad, el método de BREED con la coloración de ERB, y en las leches calentadas una técnica original de diferenciación de gérmenes vivos y muertos. En lo métodos de contaje bacterianos indirectos se propone el medio agar triptona glucosado como más rápido y efectivo; el agar malta a pH 4,5 para investigación de mohos y levaduras; y en las colimetrías, en las pruebas de probabilidad, el caldo formiato ricinoleato sódico, y los medios de Levine o Endo en las de confirmación.
Se analizan las posibilidades de contaminación de la leche y los resultados de los controles microbiológicos realizados, en las diversa fases del proceso de fabricación, concluyendo que para obtener un producto lo más amicrobiano posible, es preciso contar con una recepción de leche higiénica, pobre en gérmenes, especialmente esporulados, y que todas las operaciones del proceso se realicen con arreglo a las más depuradas normas de fabricación, teniendo muy en cuenta que la mayoría de las contaminaciones son originadas:
- Por pequeños focos de leche fermentada de fabricaciones anteriores en tuberías, evaporadores, tanques de cristalización y maquinas llenadoras, a causa de la deficiente limpieza y desinfección de los mismos
- Por el aporte microbiano de los envases, por insuficiente esterilización, y
- Por el medio ambiente, gérmenes del aire, esporas de mohos y levaduras de crecimientos mohosos en paredes y techos, en el momento del envase.
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Derechos de autor 1959 Félix Rejas García
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