Comportamiento de la flora bacteriana durante la maduración de los embutidos
DOI:
https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v8.8859Palabras clave:
embutidos, maduración, flora bacteriana, carga microbiana, gérmenesResumen
Se estudia el comportamiento de la flora microbiana durante la maduración de la longaniza "Fuet", embutido típicamente español.
Se ha podido observar que el contaje microbiano máximo tiene lugar en torno al décimo día de maduración, siendo precisamente entonces cuando se manifiesta el aroma típico de este embutido.
La carga microbiana coliforme desciende progresivamente desde el comienzo de la maduración, para desaparecer totalmente entre los 11 y 18 días de maduración.
Han sido islados los siguientes gérmenes: Achromobacter, Bacillus, Bacterium, Enterococcus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Escherichia coli, Escherichia fmendii y Aerobacter cloacae.
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Derechos de autor 1962 Pascual López Lorenzo, Justino Burgos González, Bernabé Sanz Pérez
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