Leon cow cheese. Nitrogen fractions and free amino acids

Authors

  • Francisco Javier Carballo García
  • José María Fresno Baro
  • Roberto Martín Sarmiento
  • Ana Bernardo Álvarez
  • Bernardo Prieto Gutiérrez

DOI:

https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v37.7909

Keywords:

Cheese, proteolysis, free amino acids

Abstract

Nitrogen distribution and free amino acids in "León cow cheese" at the end of the ripening has been studied. These cheeses undergo a very slight proteolysis, as indicated by the values obtained for the different nitrogen fractions, especially when they are made with craft rennet which show a lower protein degradation than those elaborated with commercial rennet. Phenylalanine, glutamine and leucine+ isoleucine were the most abundant free amino acids in cheeses cloted with commercial preparations of rennet, while asparagine and glycine resulted to be in them the less abundant ones. Similar free amino acids profiles were observed in cheeses made with craft rennet, althought they display lower levels of certain specific aminoacids involved in flavor development.

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Published

1991-01-02

Issue

Vol. 37 (1991)

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Research papers

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Copyright (c) 1991 Francisco Javier Carballo García, José María Fresno Baro, Roberto Martín Sarmiento, Ana Bernardo Álvarez, Bernardo Prieto Gutiérrez

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