Evolution of the nitrogen fractions during the ripening process of the Valdeteja cheese

Authors

  • J.M. Rodríguez Tuero
  • Ana Bernardo Álvarez
  • Josefa González Prieto
  • Roberto Martín Sarmiento
  • José María Fresno Baro
  • Francisco Javier Carballo García

DOI:

https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v34.7937

Keywords:

Goat cheese, cheese ripening

Abstract

The evolution of the main nitrogen fractions during the ripening of four batches of the Valdeteja cheese produced by the craft method has been studied. All nitrogen compounds degradation indexes show a progressive increase along the ripening period, but changes observed were not extensive. Final average values obtained for these fractions (as % of the total nitrogen) were: SNT (9,9 + 1,0), NPN (4,82 + 0,76), Aminic N (2,57 + 0,28) and NH3-N (0,65 + 0,03). These figures prove that Valdeteja cheese undergoes a very mild proteolysis, probably hindered by the low pH values which appear in this product from the begining of the ripening.

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Published

1988-01-02

Issue

Vol. 34 (1988)

Section

Research papers

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Copyright (c) 1988 J.M. Rodríguez Tuero, Ana Bernardo Álvarez, Josefa González Prieto, Roberto Martín Sarmiento, José María Fresno Baro, Francisco Javier Carballo García

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