Microbiología y bioquímica del queso tipo "Ulloa" y preparación de un "fermento" para su elaboración a partir de leche pasteurizada

Resumen

Se ha estudiado la microbiología y Bioquímica del queso gallego tipo «Ulloa». La flora láctica está constituida por Streptococcus lactis, S. cremoris y Lactobaci­ llus plantarum. Abundan también Micrococcus spp. S. faecalis, var, liquefaciens y S.faecium. Se han investigado también las fracciones nitrogenadas más significativas: Nitrógeno soluble (23-43 % del N. total), no proteico (37-43 % del N. soluble), amoniacal (12-16 % del N. soluble) y amínico (9-13 % del N. soluble).

Se prepararon varios «starters» con los que se elaboraron diferentes quesos experimentales en el laboratorio y a escala semiindustrial que se valoraron comparándolos con los fabricados con leche cruda mediante el estudio de la proteolisis y sometiéndolos a un jurado de catadores. Se ha postulado la conveniencia de usar para la fabricación de este tipo de queso con leche pasterizada, un fermento constituido por S.lactis, S.cremoris, l.plantarum y S.faecalis, var liquefaciens.

Se han estudiado también los aminoácidos libres y los componentes lipídicos y sus ácidos grasos de la cuajada y quesos fabricados con leche cruda y pasterizada utilizando el fermento de mejor resultado. Los aminoácidos más abundantes son: leucina, fenilalanina, lisina, isoleucina y glutámico. Todos sufren un incremento durante la maduración.

Se han identificado en la fracción lípidos apolares (cuajada y quesos): tri­ glicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres, colesterol e hidrocar­ buros y en la lipidos polares: esfingomielina, lecitina, fosfatidiletanolamina, cere- brósidos y un glicosilglicerido. La lipolisis acaecida durante la maduración se traduce en un incremento de la acidez volátil (110 m-equivalentes/ 100 gr de extracto seco), un descenso de los triglicéridos acompañado de un aumento de los monoglicéridos a diglicéridos y, sobre todo, de la fracción ácidos grasos libres.

La composición en ácidos grasos de los distintos lípidos apolares sufre profundos cambios durante la maduración, destacando el incremento de todos los ácidos grasos libres, excepto el C-9 y el incremento del C-14: 1, C-16, C-18, C-18: 1 y Cl8: 3 de los triglicéridos a expensas, probablemente, de transformaciones metabólicas sufridas por el C-14 y C-12. En lípidos apolares, aumenta el número de dobles en­ laces durante la maduración y en los polares disminuye.