Chemical chracteristics of dried beef "cecina" manufactured in the province of León (Spain)
DOI:
https://doi.org/10.18002/analesdeveterinaria.v34.7931Abstract
This paper gives the results of the composition of dried beef -"cecina"- manufactured in the Province of Leon (Spain). The values obtained were: moisture 52.44%; fat 9.93% g/100 g D.M. (dry matter) ; protein: 75.05% g/100 g D.M. ; ash: 19.93% g/100 g. DM; salt: 15.01% g/100 g DM; hydroxyproline: 0. 42% g/100 g DM; titratable acidity: 0.44% ; non-protein nitrogen: 1820 mg/100 g. DM; total free amino acids: 865 mg/100 g DM ; ammonia: 245 mg/100 g DM; total peptides: 257 mg/100 g DM. The values of the water activity and the pH were 0,86 and 6.11, respectively
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Copyright (c) 1988 Juan Carlos Domínguez Fernández de Tejerina, E. Gutiérrez Fernández, José María Zumalacárregui Rodríguez
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