Estudio de la calidad sanitaria de la carne picada de vacuno envasada en películas flexibles

Resumen

Se han estudiado cinco lotes de carne picada de vacuno envasada en bandejas de poliestireno envueltas en un film muy permeable al C02 y al 02 y considerablemente permeable a la humedad. La carne contenía un 1,3 % de ClNa y diversos condimentos. Se demostró la presencia en todas las muestras de Cl. perfringens y de estafilococos coagulasa positivos. La media de los recuentos obtenidos fue de 70 y 4820 g / gr, respectivamente. En ninguna de las muestras pudo ponerse de manifiesto la presencia de salmonelas en 10 gr de producto. Los recuentos de estreptocos fecales, Cl. perfringens y estafilococos coagulasa positivos se mantuvieron sensiblemente constantes después de siete días de conservación
de las muestras a 4-5° C. La cifra de psicrófilos aumentó ligeramente en este tiempo. Microorganismos mesófilos, enterobacterias totales y coliformes disminuyeron algo su número. Se concluye que los recuentos encontrados de gérmenes mesófilos, psicrófilos, coliformes y estreptococos fecales pueden considerarse como aceptables, siendo elevadas las cifras de Cl. perfringens y de estafilococos coagulasa positivos.